C’è lievito e lievito.

L’aggettivo naturale riferito alle materie prime è spesso abusato nella comunicazione degli alimenti, perchè fa presa, si spiega da sè e distoglie dal modo in cui gli alimenti stessi sono prodotti.

Così è anche nel caso del lievito, perchè parlare di lievito naturale è parlare di tutto e di niente. Il lievito di birra è un lievito naturale. Il lievito madre è un lievito naturale, ma può essere vivo oppure essiccato.

Tanti lieviti in polvere sono lieviti naturali, pur avendo le origini più disparate.

Quest’uso generico del termine confonde però i consumatori, perchè essi non hanno la competenza tecnica per comprenderne le diversità.

D’altronde il panettiere ed il pizzaiolo che ne sanno di più sul lievito naturale sono apprezzati di più dai propri clienti perchè sanno preparare pane e pizza adatti alle diverse necessità alimentari.

Prendiamo ad esempio il lievito madre vivo: chi ne conosce la tecnica lo mantiene in vita giorno dopo giorno nel suo laboratorio, rendendolo unico rispetto a tutti gli altri.

Chi non ha questa conoscenza lo acquista essiccato. Ma sono proprio uguali? Ovviamente no.

Come si vede nella tabella sottostante il lievito madre “vivo” è un processo di lavorazione, mentre la madre di lievito essiccata è un ingrediente che viene aggiunto all’impasto al solo scopo di migliorarne il gusto.

Tant’è che il lievito vivo gestisce l’intero processo di lievitazione della farina, mentre i lieviti essiccati, che contengono solo lactobacilli morti e stecchiti, hanno bisogno di lievito di birra o di altri agenti starter per poter innescare il processo di lievitazione.

Questa differenza non è da poco, perchè, al di là del gusto (che i lieviti morti tentano in qualche modo di imitare) gli impasti a base di lievito madre vivo danno un pane ed una pizza con un miglior aspetto, colore, sapore e soprattutto con un profilo nutrizionale totalmente differente.

E’ indiscutibile che i prodotti lavorati con lievito madre vivo si conservano fragranti molto più a lungo, così come la loro digeribilità è maggiore per via delle reazioni chimiche riconducibili all’attività dei lactobacilli.

Eppoi il gusto creato dalla vitialità del lievito madre fresco è riconoscibile anche da un consumatore privo di conoscenze tecniche sui prodotti da forno.