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22, 23 e 24 febbraio 2010

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Lunedì 22 febbraio 2010

ore 14.00 - Registrazione dei partecipanti e formazione delle squadre

ore 14.30 – Chiara Quaglia, Presidente di Arinna srl

Apertura del Simposio e saluti di benvenuto

ore 14.45 – Piero Gabrieli per Accademia del Pane

Introduzione al tema del simposio: la durata e il costo del pane 

ore 16.00 – Marco Valletta, consulente scientifico

Esposizione del metodo di lavoro e organizzazione delle squadre

In questa fase ad ogni gruppo saranno assegnati tempi e strumenti di lavoro per il coordinamento delle attività e la codifica dei risultati

dalle ore 17.00 alle ore 20.30

Lavorazione degli impasti

ore 20.45 

Tutti insieme attorno al buffet prima della cottura

dalle ore 22.00 in avanti  

Cottura dei pani nei tempi scelti da ciascuna squadra

Martedì 23 febbraio 2010

ore 9.30 - Federica Racinelli, Tecnologa alimentare

Il raffermimento del pane: si può controllare nel pane lavorato con farine naturali di alta qualità e con la corretta gestione dell’impasto, della lievitazione e della cottura.

dalle ore 11.45 alle ore 13.00

Prima Valutazione del grado di raffermimento dei pani prodotti il giorno precedente e compilazione delle schede di rilevazione con i risultati del confronto

ore 13.15 

Buffet di mezzogiorno

ore 15.00 - Piergiorgio Giorilli, esperto in panificazione

Come si riconosce un pane prodotto con materie prime e tecniche naturali: elementi visivi, tattili e gustativi che un consumatore consapevole deve saper riconoscere.

dalle ore 15.45 alle ore 16.45

Seconda Valutazione del grado di raffermimento dei pani prodotti il giorno precedente e compilazione delle schede di rilevazione con i risultati del confronto

ore 17.00 - Piero Gabrieli, esperto in marketing delle piccole aziende alimentari

La sostenibilità economica della produzione del pane: come ridurre i costi per allineare il rapporto qualità/prezzo alle aspettative dei consumatori. Sessione teorico-pratica con l’uso di un simulatore grafico per definire il rapporto qualità/prezzo dei prodotti in panificio.

ore 20.00 

Tutti insieme a cena ospiti del Molino Quaglia.

Programma dei Lavori

Mercoledì 24 febbraio 2010

(giornata aperta al pubblico ed ai giornalisti)

ore 8.30

Registrazione degli ospiti

ore 9.00 - 13.00 Talk Show

LA DURATA DEL PANE: cosa vuole il consumatore. cosa può fare il panettiere.

Nel corso del pomeriggio brevi relazioni degli esperti che compongono il comitato tecnico su come la lievitazione e le caratteristiche tecniche della farina influenzano la durata del pane.

clicca per leggere il programma del talk show

Vighizzolo d’Este (PD)

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